Käseherstellung als Handwerkskunst

Die wichtigste Grundlage für erstklassigen Käse ist erstklassige Milch. Milch, Weide und Kühe sind für den Käse das, was Trauben, Boden und Rebsorte für den Wein sind. Erst wenn man sich diesen Zusammenhang klar macht, begreift man den Unterschied zwischen einem Industriekäse und einem traditionell hergestellten Rohmilchkäse;  es ist der gleiche wie zwischen einer Dreiliterflasche Lambrusco und einem Grand Cru Classe´. 

Die Grummersorter Kuhherde genießt Weidegang im Sommerhalbjahr und silagefreie Heufütterung im Winterhalbjahr. Dass die daraus ermolkene Milch besonders hochwertig ist, zeigt zum Beispiel der Umstand, dass Heumilch einen doppelt so hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren hat, wie herkömmliche Milch aus Silagefütterung. 

Ohne jegliche Transportwege gelangt die Milch direkt in die neben dem Stall gelegene Käserei. Dort wird sie mit Erfahrung, Wissen, Geschick und Fingerspitzengefühl zu einem breiten Sortiment von charakterstarken, unverwechselbaren Käsespezialitäten verarbeitet. Und zwar von Anfang bis Ende in Handarbeit. 

Das geht von der Bruchbereitung mit der traditionellen Käseharfe über das Verschöpfen des Bruches in die Käseformen bis zur Pflege der unterschiedlichen Käsesorten im Reiferaum.

Dieser Teil der Arbeit ist mancherorts ein eigener Berufszweig: der Affineur. Auch dies liegt bei uns alles "in einer Hand". 

Jeder Käse bekommt die Zeit zugestanden, die er benötigt, bis Struktur und Aroma voll ausgereift sind, je nach Sorte bis zu 12 Monaten, zum Teil sogar 18 Monate. 

Wir sind sehr stolz darauf, die Milch für alle unsere unterschiedlichen Produkte weder zu homogenisieren noch zu pasteurisieren. Dies ermöglicht eine sehr breite, geschmackliche Differenzierung. Überdies werden die Vitamine und weitere Inhaltstoffe der Milch nicht geschädigt, so dass man nicht nur ein aromatisch herausragendes Produkt erhält, sondern auch ein äußerst gesundes Lebensmittel.      

Die Käserei Grummersort und die einzelnen Käsesorten sind mehrfach prämiert und ausgezeichnet worden.