Vom Korn zum Brot

Wo gibt es so was noch? 

Eine große Mühle mahlt langsam den biologisch-dynamischen Lichtkornroggen, der auf den sandig moorigen Flächen zwischen Hof und Hunte wächst! Nebenan wirken die Feuerwesen in einem munteren Buchenholzfeuer im großen Backsteinofen. 

Die Hofbäckerei ist neben eifriger Betriebsamkeit erfüllt mit einem würzigen Geruch nach Sauerteig. Der wiederum wird, nachdem er in einem 4stufigen Prozess viel Zeit hatte seine Kraft zu entfalten, in großen langsam laufenden Knetmaschinen zur letzten Teigstufe geführt. Die Triebkraft und das Porenvolumen schaffen einzig und allein die „hofeigenen“ Bakterien und Hefen des Sauerteiges. Im Ofen hat sich das Feuer inzwischen beruhigt und ist in eine still wabernde Glut übergegangen, die den ganzen Ofen erfüllt. 

Nun heißt es für die Bäcker einen „Schlag“ zulegen, denn im Teig ist „Musik“ und die soll drin bleiben, bis die Brote im Ofen sind. Also schnell ab in die Formen und Körbchen, schön warm gestellt und zugedeckt für die nun folgende Ruhezeit, in der es eigentlich gewaltig gärt! 

Die Ofenglut ist inzwischen fast verglommen, die Ofenluft wabert vor Hitze. Schnell werden Asche und Glutreste entfernt und noch mal mit Wasser nachgeputzt. Heiß und sauber liegt die Herdplatte da, bereit die Brote zu empfangen. Innerhalb kürzester Zeit füllt sich der Ofen mit den Teiglaibern und dann mit zischendem Wasserdampf. Die Ofenklappe ist zu, die Bäcker sind froh!

Nach einer Stunde ist es dann so weit, die fertigen Brote verlassen den Ofen, die Bäckerei und bei richtigem Wind auch der ganze Hof werden erfüllt vom Duft des frischen Brotes! 

Horst Zimmermann